Кулинария хорошего настроения

В гостях у «Славянского»

Мой путь по кондитерским начинается со «Славянского», расположенного в центральной части Братска. Заходя с мороза в просторный зал с витринами, устланными диковинными пирожными, великолепными тортами и кокетливыми корзинками с выпечкой, сразу чувствуешь домашнее тепло и желание непременно чего-нибудь отведать. В торговом зале на организованной детской площадке резвятся дети, персонал наряжает новогоднюю елку. Эта картина дополняется ароматом домашней стряпни, которую готовят в производственных помещениях кафе,  и от этого всего создается впечатление, будто оказался в гостях у большой и дружной семьи. А принять гостей здесь умеют. Вежливые продавцы в белоснежных халатах рассказывают о достоинствах новых сортов хлеба, о рецептуре, калорийности, в общем обо всем, что интересует взыскательных покупателей, постоянно толпящихся у прилавков.

Рассказать сотрудникам есть о чем. Ежедневно здесь производится до 50 видов тортов, до 40 видов выпечки, 35 – хлеба и множество салатов, первых и вторых блюд. Предлагаемая продукция уникальна для братского рынка, многие рецепты почерпнуты из специальной литературы, периодики, которую в обязательном порядке изучают кондитеры и повара. Часть рецептов привезена из европейских стран, в которых по случаю международных выставок и олимпиад не раз бывали и приезжали с наградами братские кулинары. Есть в «Славянском» и выпечка, изготовленная по домашним рецептам кондитеров, к примеру, сметанные пирожки с яблоками. Сотрудники  удивляются, как прижились эти простенькие пирожки среди воздушной сырной мелочи, песочных орешков, яблочных штруделей, бананов и кураги в тесте, булочек в снежной помадке…

Ответ на вопрос, почему так хороша выпечка в «Славянском», несомненно, нужно искать на кухне, куда я и отправляюсь. Проходя по сияющим чистотой цехам, устланным заготовками для будущих кулинарных шедевров, подмечаю удовлетворение и блеск в глазах старательных кондитеров, которые пришли сюда в семь часов утра, чтобы к открытию накормить первых посетителей. Никакой усталости, никаких громких слов и резких движений. Здесь будто совершается таинство. С трепетом, нежно и едва дыша, кондитер Елизавета Маслакова укладывает на противень тесто. «Если настроение плохое, тесто не поднимется. Это каждая хозяйка знает, поэтому в нашей работе хорошее настроение – залог успеха», - считает опытный кондитер. На ее плечах лежит очень ответственная работа – она выпекает самое любимое кондитерское изделие братчан – плюшку. «Казалось бы, обычная плюшка, а сколько хлопот  и добра нужно в нее вложить, - рассказывает Елизавета Маслакова. – Рано утром ставится тесто, и только к двум часам дня его можно укладывать, да нужно постараться, чтобы придать правильную форму. Это очень хлопотная работа, но, как выяснилось, именно ее покупатели и ценят больше всего, скупая за считанные часы эти плюшки. Я заметила, на следующий день их никогда не остается, а для меня это лучшая похвала за труд».

Замечу, труд в кондитерской отнюдь не праздный, рабочая смена длится 12 часов. И такие кондитеры, как Елизавета Маслакова, справляются с работой превосходно, в отличие от молодых кадров. Сотрудники признаются, не выдерживает молодежь такого ритма, не тянет на уровень мастеров с советской закалкой.

На дегустации в «Севере»

Проинспектировав кухню «Славянского» и мысленно поставив оценку «отлично», я отправляюсь в жилой район Энергетик. Здесь не меньшей популярностью у населения пользуется кафе-кулинария «Север». Залы кафе меньше, чем в «Славянском», но от того они не менее уютны и притягательны. Богатый ассортимент разбирается с самого утра, взрослые и дети сидят за столиками, наслаждаются утренним кофе со свежей выпечкой, а некоторые, кто начинает рабочий день рано, уже обедают. В «Севере» мне посчастливилось оказаться на дегустации новинки. Повара и кондитеры, собравшиеся в специальном помещении для персонала, завтракают, а на десерт к столу подают новый торт с брусничной начинкой. Угощают и меня. Кондитерские изделия «Славянского» и «Севера» мне давно знакомы и, пробуя новый торт, я ожидаемо получаю наслаждение. Но вот что интересно: сами кондитеры новинку раскритиковали.

- Крем простоват, - считает одна из мастериц.

- Вместо масла надо сливочный сыр положить, - уверена другая.

- Нет главной ноты, - подмечает третья.

Мне показалось, что разбирать по нотам этот божественный торт кондитеры, перепробовавшие на своем веку, надо полагать, не одну сотню изысканных блюд, могут бесконечно.  Но в этой критике не прозвучало ни единого обидного замечания, только лишь добрые советы, ведь каждый кондитер знает, что истинное кулинарное искусство рождается в поиске, порой долгом и сложном.

Обсуждение профессиональной деятельности плавно перерастает в непринужденную беседу, но только не о тортах и пирожках, а, неожиданно для меня, о России, о труде, о любви к Родине. Между делом кто-то читает наизусть:

Как спасенье свое держу их,

Волнения не осиля.

Добрые твои руки,

Прекрасные твои руки,

Матерь моя, Россия!

Это стихотворение Вероники Тушновой – одно из любимых у братских кондитеров. Руководствуясь светлыми мыслями, вложенными в эти строки, они ежедневно приступают к одному из самых важных дел – приготовлению пищи.

Закончив завтрак и зарядившись положительной энергией, женщины отправляются в цеха, за ними следую и я. Там знакомлюсь с Татьяной Николаевной Манько – самым любимым и уважаемым сотрудником кафе. Вот уже 50 лет она неразлучна с кулинарным искусством. Начался трудовой путь для этой доброй и трудолюбивой женщины очень рано, в12 лет, в совхозе. Затем  в Братске в 70-е Татьяна Манько работала в пищевом блоке международного аэропорта, высоко востребованного в те годы. «В день разделывали по тонне мяса, раньше никаких полуфабрикатов не было, приходилось туши разделывать вручную. Изрезанные, обмороженные кисти рук после этой работы даже не сгибались. В день делали по 1,5-2 тысячи котлет», - рассказала она. Вспоминая эти трудные времена, Татьяна Николаевна отмечает, что в «Севере» условия работы намного комфортнее. Здесь больше ценится качество, нежели количество, поэтому у повара есть возможность больше времени посвятить определенному блюду, вложить в него частичку своей души. Изменились и технические условия работы. Сегодня не нужно разделывать туши мяса и ощипывать кур, продукция поставляется уже подготовленная. А импортное современное оборудование, закупленное для кафе в полном объеме, повышает производительность и качество в разы. Но хотя времена изменились, кропотливый труд для такого опытного повара как Татьяна Манько  - хорошая привычка. Ее рабочий день начинается раньше, чем у всех остальных, она любит прийти в кафе и замесить тесто на пирожки, хотя в ее обязанности это и не входит. Просто получается эта работа у нее очень хорошо, а если так, то и личного времени, и рук не жалко.

Качество вне конкуренции

Завершая свою экскурсию, я подумала о том, что  «Славянский» и «Север» можно смело назвать монополистами качества в Братске. Посетив эти кафе и увидев, как они работают изнутри, я убедилась, что другим предприятиям составлять конкуренцию действительно непросто. Первоклассные кондитеры и повара, передовая инфраструктура, инновационный подход, высокая корпоративная культура, перфекционизм во всем – и в производстве, и  в сервисе - вывели эти предприятия на совершенно новый, можно сказать, европейский уровень. Как и в Европе, где до 70% малого бизнеса приходится на рестораны и кафе, систему общественного питания здесь называют индустрией. Те перспективы, которые таит в себе этот бизнес, огромны, ведь человек может обойтись без многих благ, а от вкусной и полезной пищи никогда не откажется. Но без старания, без души он не получит должного отзыва, не будет востребованным. Как выяснилось, братчанам европейский подход отнюдь не чужд, напротив, кажется, они этого давно ждали. Оборот «Славянского» и «Севера» ежегодно, несмотря на экономический кризис, растет, при том, что уровень цен несколько выше, чем у других предприятий. Многие из них, кстати, сейчас испытывают серьезные проблемы со сбытом. Известно, что крупные городские хлебопекарни отказываются от производства тортов и выпечки из-за низкого спроса. А у «Славянского» и «Севера» от года к году ассортимент вслед за спросом только увеличивается.

Елена КУТЕРГИНА

Фото автора