Найти колбасу своей мечты
В этом нам поможет ведущий специалист-эксперт управления Роспотребнадзора в Братске и Братском районе Оксана Фомина. А для темы первой беседы мы выбрали всенародно любимый продукт – колбасу.
Читать по колбасам
Является ли нарушением отсутствие ГОСТа на этикетке? Нет. Сейчас никто не обязан подчиняться ГОСТам, большинство колбасных изделий вырабатывается по техническим условиям, которые у каждого предприятия свои. Процесс такой: производитель создает собственный рецепт, называет его, например, “Братская особенная”, отправляет экспериментальную партию в органы контроля, сообщает им технологию производства, ингредиенты, состав оболочки и упаковки. Контролеры выдают заключения по качеству и срокам годности и выписывают сертификат. С этого времени новая продукция появляется на прилавках со ссылкой на ТУ — технические условия.
По ГОСТу колбаса должна вырабатываться из говядины, свинины, баранины с добавками специй - лука и прочих. Без пищевых добавок. Только во вторые и третьи сорта допустимо класть муку. Название колбасы, сделанной по техническим условиям, должно отличаться от названия, зарегистрированного ГОСТом. Производителям запрещено выпускать общеизвестные сорта без соблюдений спецтребований. Некоторые производители идут на хитрости. Например, дают название колбасе «Докторская плюс» и вырабатывают ее по ТУ. Справедливости ради надо сказать, что даже если кто-то и захочет сделать колбасу в полном соответствии с советским ГОСТом, то есть воспроизвести «вкус, как в детстве», то полного сходства он вряд ли добьется. Сегодня редки исключения в виде мини-заводов, которые работают по принципу полного цикла «сами вырастили (причем «по старинке») — сами забили — сами переработали». В России мало своего мяса и большая часть сырья завозится из-за рубежа. Значит, во-первых, если раньше колбасы и сосиски делали из охлажденного мяса, то теперь в основном – из замороженного. Во-вторых, за рубежом другие условия выращивания скота. Тем не менее качественные продукты производят и сейчас.
В советские времена сорт мяса, входящего в состав колбасы, указывался на этикетке. Сейчас достаточно большая группа колбас даже сама не имеет сорта. Нужно понимать, что колбаса высшего сорта, как правило, лучше, чем без сорта вообще. Обратите внимание на информацию об изготовителе – есть ли адрес, телефон? Это подскажет, прячется ли производитель или он готов к контакту со своим потребителем. Обязательна также информация о составе продукта и органе сертификации, под контролем которого работает данное предприятие.
Расцветочка веселенькая?
Более глубоко изучить продукт поможет его срез. Он должен быть свежим, иметь не влажный, а матовый блеск и ровную поверхность, без бугров, сама структура фарша должна быть однородной. Сильно яркий цвет среза – не всегда хорошо. Цвет колбасы на срезе зависит от вида используемого мяса. Наиболее яркие колбасы – из конины, наименее – из свинины. Говядина дает меньшую интенсивность окраски, чем конина. То есть, если колбаса из свинины более яркая, чем из говядины, то это явно не из-за мяса.
Вообще, если вы когда-либо варили мясо, то знаете, что после обработки оно отнюдь не розовое. Для придания цвета производители добавляют в продукцию красители, что не запрещено (в определенных количествах). Например, нитрит натрия (Е250) выполняет не только функции красителя, но и консерванта. По понятным причинам не стоит выбирать самые яркие экземпляры.
Отваривая сосиски, многие замечают, что сосиски «линяют»: вода в кастрюле становится розовой. Объяснение простое: в фарш часто кладут соевый белок, более дешевый заменитель мяса. Соя краску не впитывает, поэтому при варке краситель уходит в воду. В колбасные изделия из натурального сырья тоже добавляют красители, но, в отличие от сои, мясо их впитывает и уже не отдает.
Истина в цене
Кстати, пока по закону количество соевого белка производитель указывать не обязан. Правила предписывают указывать на упаковке пищевую ценность изделия: количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта. Но ингредиенты в составе должны указываться по убыванию количества: сначала то, чего больше.
Заменители мяса сегодня – распространенное явление. Ведь колбаса из одного только мяса дорога, вспомните хотя бы то, что сырье большей частью импортное. Правило простое – чем дешевле, тем меньше мяса. Современные технологии позволяют свести количество настоящего мяса в продукте до 5% и меньше. Иногда у производителей в ход идет не только соя, но и MDM (MDPM) – так называемая механическая обвалка мяса, своеобразная субстанция из костей с остатками мяса, которую под прессом превращают в нечто похожее на пюре. Причем на упаковке производитель может написать «свинина» и «говядина». Остается смотреть на ценник: такие экземпляры гораздо дешевле. Арифметика простая: например, если мясо в среднем стоит 80 рублей за килограмм, а сардельки продаются по 40 рублей, то, естественно, процентное содержание мяса в них - около 20-30%.
Стоит также обратить внимание на маркировку. Должно насторожить большое количество пищевых добавок — усилителей вкуса, ароматизаторов, стабилизаторов. Чем лучше и свежее мясо в составе продукта, тем меньше нужды добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса вроде глутаматов. Бывают такие случаи, когда даже не надо верить глазам своим. В корейке или другом продукте, сделанном из цельного мяса, может скрываться соевый изолят — его вводят в сырье с помощью инъекций. Так поступают со старым, давно замороженным мясом. Узнать такой продукт можно по подозрительно низкой цене и, конечно, по перечню ингредиентов. Что касается других ингредиентов, то, например, крахмал в вареные колбасы добавляют для связывания влаги, которую не может удержать мясо. Выявить его содержание просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если посинеет вся площадь или отдельные точки – делайте выводы. Также влагоудерживающий компонент – каррагинан.
По оболочке встречают
Обратите внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С. Сосиски и сардельки можно хранить 3-5 суток, полукопченые и варено-копченые колбасы 15-16 суток, сырокопченые 45 суток, ветчину 5 суток, вареные колбасы - 3-5 суток. Старайтесь не забивать сосисками морозилку: размороженные, они становятся на вкус гораздо «резиновее». Понятно, что срок хранения начинается не с момента приобретения продукта в магазине, а с даты изготовления. При этом продукция в синтетической оболочке хранится дольше. Натуральную оболочку (кишки животных) диетологи даже рекомендуют съедать вместе с содержимым. Искусственные оболочки бывают полимерные, целлюлозные и биологические. Хотя считается, что они не влияют на потребительские качества содержимого, дорогие сорта почти всегда помещают исключительно в биологическую оболочку. Это или коллаген из спилков говяжьих шкур, или из кукурузного и картофельного крахмалов. У них есть общее правило: оболочка не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.
Колбаса, к сожалению, относится к той категории товара, качество которой рядовой потребитель может определить лишь методом дегустации. Если продукт вам не знаком, то купите сначала лишь ломтик колбасы. Продавец обязан вам продать продукт от 50 г веса. Кстати, при продаже весовой колбасы продавцы по правилам обязаны отрезать у нее металлические клипсы - хвостики. Кстати, наиболее распространенным нарушением в Братске и районе является реализация просроченной продукции. Информация о дате выработки на колбасных изделиях в синтетической оболочке находится именно на клипсе, поэтому при покупке изделия до момента срезания клипсы можно посмотреть дату выработки.
Надо запомнить
На территории Братска и района наиболее часто в «просрочке» «ловили» продукцию ООО “Красноярская продовольственная компания” (Красноярск). Также нередко выявляются факты реализации колбасных изделий без указания даты выработки. Например, выявляли у все того же ООО “Красноярская продовольственная компания”, ЗАО “Мясоперерабатывающий комбинат «АНГАРСКИЙ» (Ангарск), ИП Даллакян К.Б. (Братск).
Для продукции в натуральной оболочке наиболее характерно отсутствие информации о наименовании изделия, о наименовании и месте нахождения изготовителя, пищевой ценности, обозначении стандартов, требованиям которых должен соответствовать товар. На каждой колбасе не напишешь, но одним из способов донесения необходимой информации является обертывающее бумажное кольцо. Указанные нарушения были выявлены при проверке продукции ОАО «Мясоперерабатывающий комбинат «Падунский», ИП Даллакян К.Б., ООО “Альтерен” (Братск). А вот, кстати, белый налет, когда колбаса как бы обсыпана мукой, состоит из микроорганизмов, не представляющих опасности. Они не проникают в фарш. Достаточно механически удалить корку микроорганизмов. Действующим стандартом разрешается протирать копченые колбасные изделия растительным маслом. Так что блестящей колбасы не стоит бояться, главное, чтобы оболочка не липла.
